听到“恶”这个菜名是否有很多人就对这篇文章却步了呢？千万不要离我而去，因为它还有个优美的名字——“水晶豆腐”。这种食材其实是以土豆为原料制成的，口感坚韧爽滑。而“恶”在吕梁方言中有能耐、厉害的意思，用以夸赞第一个把土豆做成这个样子的人，而这个人是方山老农，所以方山恶比较出名，当然临县恶等也很好吃。
方山恶自己做的话还是有点儿繁琐的。将去皮的土豆切成块，上锅蒸熟。蒸熟的土豆捣成泥状，放入土豆淀粉、花椒粉、大料粉、食盐，喜欢的话也可以加点儿葱花，揉成光滑的面团。把面团切成长形块状，上锅蒸20分钟左右，期间要时刻注意块状之间的距离，不能叠到一起。直至面团变了颜色用筷子可以轻松穿透，就熟了。
可以用醋、辣椒油、生抽、蚝油，味儿重的也可以再来少许盐，调成料汁，蘸着刚出锅的“恶”吃。剩下的可以冰冻，下顿吃米饭的时候拿来炒着吃。但现在，已经很少有人用这种方法来制作方山恶了，市场上的“恶”又多种多样，贡天下优选的方山恶却是正宗的吕梁方山恶，接下来我们一起来烹饪吧！
第一：西红柿青椒炒恶
买来的方山恶需要先蒸几分钟，然后根据自己的喜好切成菱形或方形。洗净的西红柿与青椒也切成菱形。锅内热油，放葱蒜、辣椒爆香，放入西红柿与青椒翻炒。西红柿炒出汁儿后，放入方山恶，加入生抽、老抽、蚝油调味，翻炒均匀后，茄汁浓郁的西红柿青椒炒恶就可以出锅了，既不会太干，又很是美味！
第二：菜炒恶
“水晶豆腐”与其他蔬菜炒起来都很美味，端看自己喜欢哪一种蔬菜。“恶”炒木耳、胡萝卜或豆芽或者豆腐都是极好的选择。锅内热油，葱蒜爆香，加入配料与“恶”，放入盐等调味料，翻炒均匀就可以出锅了。恶炒豆腐需要用淀粉水勾芡，让它自己咕嘟几分钟又是一道餐桌上的美味。
怎么样，山西名炒“恶”味道不错吧！