双重巧克力慕斯

2.5 克……吉利丁片（silver，180 Bloom）

55 克……淡奶油#1（液态）

55 克……全脂牛奶

23 克……蛋黄

12 克……细砂糖

165 克……64%黑巧克力（Manjari 64%）

165 克……40%牛奶巧克力（Jivara 40%）

200 克……淡奶油#2（打发）

制作：

1、将吉利丁片浸入冰水中（冰水为配方之外），泡软后挤掉多余的水，静置待用。

2、将淡奶油和牛奶在中号锅中煮沸。

3、将蛋黄和细砂糖在小盆中打散，缓慢冲入热的液体（步骤2）拌匀，然后全部到回锅中搅拌加热至85℃。

4、将吉利丁加入拌融后倒在巧克力上拌匀，充分乳化。

5、降温至40℃时，将打发的淡奶油加入轻轻拌匀。

②

乳酪慕斯

4.5 克……吉利丁片（silver，1800Bloom）

220 克……奶油芝士/乳酪（室温软化）

65 克……简单鸡尾酒糖浆（simple syrup）

85 克……巴氏灭菌蛋白

25 克……细砂糖

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中，软化后挤掉多余水分，静置待用。

2、将简单鸡尾酒糖浆（simple syrup）加热至60℃，加入吉利丁搅拌至融化。

3、加入室温软化的乳酪搅打至顺滑。

4、将巴氏灭菌蛋白与细砂糖以中速搅打至软尖峰状态（如果没有巴氏灭菌蛋白，可以改意式蛋白霜或瑞士蛋白霜）。

5、将蛋白霜加入，拌匀。

③

白巧克力香草慕斯

107 克……全脂牛奶

107 克……淡奶油#1

2 个……香草荚

440 克……35%淡奶油(打发)#2

350 克……35%白巧克力

25 克……可可脂

10 克……吉利丁片(silver)

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中。

2、将牛奶、淡奶油#1和抛开刮籽的香草荚一起煮沸。加入冰水泡软的吉利丁拌融后，将其1/3左右倒在融化的巧克力和可可脂上搅拌至光亮顺河且有弹性的乳化状态。

3、再将剩余的2/3热液体倒入并搅拌乳化。

4、降温至28℃时，将打发的淡奶油#2加入拌匀。