之前去上海出差过一次，我这个北方人对白切鸡的味道念念不忘，吃一口皮脆肉嫩，十分可口，回来后自己也琢磨着做，做的也像模像样。
白切鸡的选材十分重要，选用的小公鸡要在一斤半左右，最好选用三黄鸡等肉质较嫩的走地鸡。养殖肉鸡的鸡皮太肥，肉食偏柴不适合做白切鸡。
三黄鸡1只，葱1棵，姜2片，香菜1根，大蒜2瓣，生抽2勺，白糖半勺，冰水2盆。
1.锅中放入清水，葱段、姜片，水的高度以没过三黄鸡为准，大火烧开再转中火。
2.一手拎着鸡脖子，一手用勺子往鸡身上浇沸水，鸡身不要接触沸水，这一步是为了让鸡皮先适应沸水的温度，防止鸡皮爆开。浇好后拎着鸡头把鸡身浸入锅中10秒。
3.把鸡迅速放入冰水中，这样做可以让鸡皮迅速收缩，口感更爽脆。
4.再把鸡放入沸水中浸泡10秒，再放入冰水中，总共反复3次。
5.最后把鸡放入沸水中，大火烧开，再转小火8分钟，用筷子插一下鸡身，没有冒出血水就说明熟了。
6.换一盆冰水，把鸡身浸泡10分钟后沥干水分。
7.切块码入盘中，刷上一层芝麻油这样不仅好看，还可以让鸡肉保持水分。
8.蘸料：香菜切成末，大蒜切片放入碗中，倒生抽2勺，白糖半勺，搅拌至白糖融化。
小结：鸡在浸烫的过程中要整只，不要切开两半，这样才能保质肉质滑嫩。
鸡最后从凉水中拿出时，要把鸡身的水沥干再切，马上切的话，鸡肉的水分会流失，肉会散。
蘸料的配方是小绍兴白切鸡的配方，简单易操作适合家庭制作，每个地方的喜好不同，可以根据自己的口味调整。
